Il progetto “INNOTIPICO” ha l’obiettivo di innovare i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), in particolare la puccia, la focaccia, la ricotta forte, la burrata, la pasta, il pane e la soppressata. Ci si rivolge a quei consumatori sempre più attenti agli aspetti salutistici degli alimenti. Grazie alla ricerca e all’applicazione di tecnologie innovative, quali le fermentazioni con microrganismi selezionati, è possibile apportare un miglioramento dei valori nutrizionali e sensoriali dei prodotti alimentari.
L’azienda Salumi Martina Franca ha l’obiettivo di produrre una soppressata con ridotto utilizzo di nitrati e nitriti. Verranno così migliorati i livelli di sicurezza del salume e standardizzato il processo di fermentazione e maturazione.
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