Il progetto “INNOTIPICO” ha l’obiettivo di innovare i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), in particolare la puccia, la focaccia, la ricotta forte, la burrata, la pasta, il pane e la soppressata. Ci si rivolge a quei consumatori sempre più attenti agli aspetti salutistici degli alimenti. Grazie alla ricerca e all’applicazione di tecnologie innovative, quali le fermentazioni con microrganismi selezionati, è possibile apportare un miglioramento dei valori nutrizionali e sensoriali dei prodotti alimentari.
Il caseificio “Gallone” ha l’obiettivo di produrre una ricotta forte non piccante, che possa essere apprezzata anche dai palati più sensibili, e ottenuta con un processo di lavorazione (fermentazione e affinamento) controllato e più rapido.
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L’azienda Salumi Martina Franca ha l’obiettivo di produrre una soppressata con ridotto utilizzo di nitrati e nitriti. Verranno così migliorati i livelli di sicurezza del salume e standardizzato il processo di fermentazione e maturazione.
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Il caseificio Ignalat ha l’obiettivo di produrre una burrata a ridotto contenuto di grassi e dalle migliorate caratteristiche nutrizionali e funzionali. Inoltre sarà messo a punto un protocollo di congelamento per facilitarne la commercializzazione.
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L’azienda Europan SUD ha l’obiettivo di produrre un pane a lievitazione naturale con ridotto indice glicemico, maggiore valore biologico della frazione proteica e migliorate proprietà funzionali (ricca in polifenoli).
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Il pastificio Al Mattarello ha l’obiettivo di produrre una pasta arricchita con farina di leguminose e crusca, dalle migliorate caratteristiche nutrizionali rispetto ad una pasta di semola tradizionale.
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